Горячее копчение рыбы

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

1 средний петух (без потрохов),
1 средняя стерлядь (около 1 кг),
2 луковицы,
2 корня петрушки,
3 картофелины,
1 пучок укропа,
соль, черный перец по вкусу

Все знают, что для копчения надо использовать ольху, но многие упускают, что она должна быть не только что срубленная, а уже подсушенная. Благодаря этому вы получите достаточно дыма, но при этом рыба закоптиться без горечи. Причем, при копчении язей я рекомендую добавить пару веточек вишни, а для щук и окуней - ветки яблони.

• 4 больших куска налима
• 1,2 кг бобов
• 2 луковицы
• 200 г соевого майонеза
• 30 г растительного масла
• 3 ст. л. растительного масла букетик зелени соль, перец

 - судак - 1кг
- белое сухое вино - 1-1.5 стакана
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень сельдерея - 1 шт.
- петрушка - 2 корня
- огуречный рассол - 2 ст.л.
- соленый огурец - 2-3 шт.
- сливочное масло - 1-2 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- специи и соль - по вкусу.

500 г карасей,

500 г белой редьки,

75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г глутамата натрия,

20 г вина (или коньяка),

15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г зеленого горошка.

 - макрель - 250г
- лосось (горбуша) - 150г
- лук - 50г
- вода - 250 мл
- сок томатный - 250 мл
- перец молотый - по вкусу
- лимон - 1/4 шт.
- лавровый лист - по вкусу
- соль.